Mozzarella e formaggi: due ‘spie’ per capire freschezza e qualità

Funzionano come cronometri e possono svelare l’età di una mozzarella e l’identikit del latte con cui é fatto un pecorino: si chiamano Almi e Consdabi e sono due ‘spie’ molecolari scoperte dai ricercatori del Consorzio per la Sperimentazione Divulgazione e Applicazione di Biotecniche Innovative (ConSDABI) di Benevento.

Si tratta di due marcatori molecolari, in corso di brevettazione, scoperti mettendo a punto la mappa delle proteine dei prodotti analizzati. Sono, infatti, due frammenti di proteine (peptidi), spiegano i ricercatori, che si formano in seguito al processo di degradazione delle proteine. Entrambi i marcatori funzionano come cronometri: Almi è specifico per le mozzarelle ed è in grado di fornire indicazioni precise sulla freschezza; il marcatore Consdabi, è invece specifico per i formaggi pecorini, è in grado di svelare la stagionatura e permette anche di individuare il tipo di latte usato per produrre il formaggio, ad esempio se il latte proviene da una pecora della razza laticauda o bagnolese.

In questi ultimi anni vi è stata una maggiore industrializzazione del processo produttivo, ha osservato il presidente del Consdabi, Donato Matassino, con inevitabili ripercussioni sulla qualità: l’impiego di nuove tecniche, in grado di standardizzare il prodotto e di abbattere i costi di produzione, ha determinato un quadro estremamente complesso, caratterizzato dalla presenza di una vasta gamma di tipologie e formati di manufatti caseari, con immancabili prodotti di imitazione, versioni innovative e preparati di fantasia. Di particolare rilievo è attualmente la produzione industriale di mozzarella a partire non da latte fresco, ma da miscele di latte fresco e semilavorati. Da qui la necessità, ha rilevato l’esperto, di avere strumenti che possano permettere di scoprire se una mozzarella venduta come prodotto da latte fresco lo sia veramente oppure nel caso di un formaggio pecorino se il latte di razze più pregiate come laticauda e bagnolese sia presente solo in etichetta o anche nel prodotto.

Mario Conte