Da Pago Veiano a Firenze, Vittorio De Palma conquista la stella Michelin: a 26 anni guida la cucina del Luca’s Restaurant di Paolo Airaudo

Può un ristorante di Firenze, che porta nel suo nome la firma di uno degli chef più importanti del panorama internazionale, avere una matrice sannita? Per logica, la risposta dovrebbe essere: assolutamente no. E invece non sempre la logica decide i destini delle persone che talvolta si incrociano grazie a quel tocco di imponderabile capace di creare incontri e combinazioni imprevedibili.

È proprio il destino ad aver condotto un ragazzo di 26 anni, originario di Pago Veiano e con alle spalle gli studi all’Istituto Alberghiero “Le Streghe” di Benevento, alla corte di Paulo Airaudo. È stato proprio lo chef italo-argentino ad affidargli le chiavi della cucina del suo ristorante nella bellissima città toscana, all’interno dell’Hotel La Gemma, a pochi passi da Piazza della Signoria.

A guidare i fornelli e la brigata del Luca’s Restaurant, che proprio in queste ore ha confermato la stella Michelin conquistata lo scorso anno, a meno di due anni dall’apertura, è infatti il sannita Vittorio De Palmaper il quale però la conferma della guida francese significa il raggiungimento della prima stella a titolo personale. Un giovane chef che proprio in Airaudo ha trovato il suo mentore e al quale oggi è affidata una responsabilità tutt’altro che ordinaria.
L’approdo di Vittorio al Luca’s Restaurant è arrivato dopo un percorso professionale maturato sempre al fianco dello chef italo-argentino: prima l’esperienza da sous chef all’Amelia, ristorante due stelle Michelin a San Sebastián, in Spagna; poi, nel 2025, quella al NOI di Hong Kong, anch’esso insignito di due stelle Michelin.Un percorso che racconta anche il prestigio internazionale del suo mentore. Paulo Airaudo, oltre alle stelle conquistate con i ristoranti Amelia e NOI, può contare su altri importanti riconoscimenti: due stelle per Aleia, a Barcellona, e una stella ciascuno per altri tre ristoranti, uno in Spagna e due in Thailandia. Un totale di dieci stelle Michelin distribuite in quattro Paesi, che testimonia la dimensione internazionale del suo progetto gastronomico.

Airaudo ha spesso indicato nella capacità di affidarsi a collaboratori di talento, delegando loro la gestione quotidiana delle cucine, uno degli elementi alla base del proprio modello professionale. Ed è proprio attraverso questa selezione rigorosa che è emerso il nome di Vittorio De Palma, che, nonostante la giovane età, sta dimostrando di essere all’altezza della fiducia ricevuta.

Un mondo, quello della ristorazione stellata, nel quale non esistono scorciatoie e dove l’impegno quotidiano richiede sacrificio, disciplina e livelli di preparazione altissimi. Ma Vittorio sembra avere le idee molto chiare su ciò che vuole e, soprattutto, su quanto sia necessario lavorare per arrivarci.

“Con Paulo è stato un incontro quasi casuale, nato passando da un ristorante all’altro e facendo diverse esperienze professionali. Tra noi è stato un vero colpo di fulmine: mi sono ritrovato subito nella sua filosofia di cucina e nel suo modo di intendere il lavoro. Poi ci siamo allontanati e ritrovati attraverso altre esperienze lavorative. È stato una sorta di affettuoso tira e molla, ma alla base c’è sempre stato un grande rapporto di rispetto reciproco”,ha raccontato Vittorio De Palma, ripercorrendo l’inizio del rapporto con lo chef argentino.

Oggi, a soli 26 anni, si ritrova a dirigere una cucina di alto livello, ma non si tratta di un traguardo arrivato per caso. “Ho sempre cercato quello che sto facendo adesso. Ho sempre avuto l’ambizione di raggiungere questi livelli e ho lavorato per costruirmi questa possibilità. La mia famiglia mi ha lasciato libero di scegliere la mia strada e, soprattutto quando ero più giovane, mi ha sostenuto nelle prime esperienze lavorative. È stato importante poter contare su questa libertà e su questo sostegno”.

La stella Michelin conquistata alla guida della cucina del Luca’s rappresenta per lui qualcosa di particolarmente significativo. Non soltanto un riconoscimento assegnato a un ristorante, ma anche il risultato di un percorso personale fatto di rinunce e sacrifici.”È una soddisfazione che sento profondamente mia, perché è il frutto dei sacrifici che ho fatto senza fermarmi mai. Non conosco feste e occasioni di svago: anche l’adolescenza, per certi versi, è stata un salto diretto nel mondo del lavoro. Andavo nei ristoranti ogni volta che potevo, perché mi piaceva quello che facevo e volevo imparare”. Il segreto per raggiungere certi traguardi? “Testa bassa e pedalare”.

Una dedizione che si misura anche nel modo in cui ha vissuto la conferma della stella Michelin per il ristorante fiorentino. Nessuna celebrazione anticipata e nessuna particolare ritualità, ma l’attesa di una comunicazione che, per chi lavora in questo settore, rappresenta comunque un momento importante. “In realtà il ristorante aveva già conquistato la stella lo scorso anno, quando io ero a Hong Kong. Quest’anno si trattava quindi di confermarla. Dalla Michelin non ti avvertono prima: ho dovuto semplicemente aspettare che il sito della Guida si aggiornasse e pubblicasse la notizia. Subito dopo abbiamo fatto un brindisi veloce con tutta la brigata e siamo tornati a lavorare”.

Nelle sue parole non c’è spazio per l’autocompiacimento. Piuttosto, emerge la consapevolezza di chi sa che una stella non rappresenta un punto di arrivo, ma una responsabilità da assumere ogni giorno. Ed è proprio ai ragazzi del Sannio che guardano a un futuro nella ristorazione che Vittorio vuole rivolgere il suo messaggio.

“Con sacrificio e determinazione si può arrivare dove si vuole, ma servono anche tanta umiltà e la voglia di imparare. Grazie all’umiltà e ai sacrifici ognuno può incontrare il proprio Paulo Airaudo, una persona che ti dà fiducia e ti permette di crescere. A lui va il mio ringraziamento per aver creduto in me e per avermi affidato la responsabilità di portare avanti questo progetto”.

Un legame con la propria terra che non si è mai interrotto e che presto lo riporterà anche a Benevento. Il prossimo 23 novembre, infatti, De Palma tornerà all’istituto alberghiero IPSAR per una lezione e uno show cooking rivolti agli studenti, su iniziativa del suo ex professore di cucina, Marco De Pierro.”Sono molto contento di poter tornare a Benevento e incontrare i ragazzi che oggi frequentano la scuola in cui ho studiato. Sarà l’occasione per condividere un po’ della mia esperienza attraverso una lezione e uno show cooking. Ci tengo a ringraziare il professor Marco De Pierro, che ha voluto questo appuntamento e che è stato una figura importante nel mio percorso: anche grazie a lui sono arrivato a raggiungere questi traguardi”.
Poi, uno sguardo al futuro, senza perdere di vista la strada percorsa: “Spero che questi risultati siano soltanto l’inizio del mio percorso nel mondo del fine dining”.

Da Pago Veiano a Firenze, passando per San Sebastián e Hong Kong, la storia di Vittorio De Palma racconta che il talento può nascere ovunque e che anche un piccolo paese del Sannio può diventare il punto di partenza per arrivare ai vertici della ristorazione internazionale. A condizione, naturalmente, di avere il coraggio di mettersi in gioco, la pazienza di imparare e la determinazione di non fermarsi.