Slow Food. Tecniche da cucina, la proposta della Condotta del Taburno

La Condotta del Taburno (Benevento) di Slow Food propone un “Master of Food” sulle “Tecniche da cucina”, per il quale la quota di partecipazione è di 180 euro (165 euro per i soci giovani fino a 30 anni); e comprende il materiale didattico (Dispensa del corso; Ricette di Osterie d’Italia – 630 piatti di cucina regionale, Grembiule da cucina Slow Food). Il numero massimo di iscritti è 15 e per iscriversi è necessario versare un acconto di € 50 entro il 25 gennaio 2012.

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Saper cucinare – si legge nelle note pubblicate dalla Condotta del Taburno- è un’arte che richiede costanza, fantasia e applicazione; farlo bene è tutt’altro che facile ma può riservare grande soddisfazione anche per chi "crea" un piatto. Se quando siete in casa non riuscite ad andare al di là di un piatto di spaghetti scotti, ma sentite la necessità di qualcosa di più e di meglio, ma anche se avete già il sacro fuoco della passione e intendete perfezionarvi, ecco un corso che fa per voi: un ciclo di 4 incontri per acquisire le conoscenze teorico-pratiche basilari per lavorare ai fornelli.
Le lezioni trattano vari argomenti: dall’utilizzo dell’utensileria alle principali tecniche di cottura, dai metodi di conservazione degli alimenti alle salse e ai fondi di cottura.

Rispetto agli altri corsi Master of Food, tale corso si caratterizza per l’importanza fondamentale che riflette la parte pratica. Questo comporta una contrazione del numero minimo di partecipanti, oltre a causare la ricerca di un luogo adatto come una cucina professionale. Il "Maître de la cuisine" di questo corso sarà Gabriella Cinelli, Fiduciario Slow Food della condotta di Tivoli nonché esperta del settore.

L’articolazione del corso è la seguente:

Prima Lezione: Ortofrutta
Descrizione ortofrutta di stagione e presidi – Come si comperano e si conservano – Come mi attrezzo in cucina – Taglieri e Coltelli: spelucchino lama curva e lama dritta; trinciante; pelapatata manuale – Tipi di tagli: a fiammifero; julienne; dadolata; tritare – Le pastelle di frittura – Metodi di lavorazione: emulsione  – Metodi di cottura: bollitura, sbianchitura, frittura. Descrizione di alcuni attrezzi di lavoro: di pasticceria; elettrodomestici. Realizzazione di 3 ricette: verdura e frutta fritta e bollita.

Seconda Lezione: Cereali e legumi
Legumi, cereali di stagione e presidi – L’impasto di pasta fresca e la minuteria per gli stampi – Le salse, i fondi, e sughi – Descrizione di pentolami e materiali: acciaio, alliminio; rame, pietra ollare, terracotta, vetro,… – I principali metodi di cottura: bollitura, saltatura, rosolatura, Tecniche di cottura: tostatura, bagnatura e mantecatura. Realizzazione di 3 ricette: pasta fresca, zuppe e risotto.

Terza Lezione: Carne
I presidi – Animali da cortile, bovini, suini e cacciagione – Il taglio, il disosso – Salse e fondi di cottura – Lavorazioni: cucire, lardellare – Metodi di cottura: brasatura, arrostitura al forno – Pentolami e materiali: rame, pietra ollare, coccio, alluminio antiaderente – Il forno. Realizzazione di 3 ricette.

Quarta Lezione: Pesce
Pesce bianco; azzurro, molluschi e conservato – Pulizia del pesce: squamatura, eviscerazione, sfilettare – Metodi di preparazione e conservazione: marinatura – La conservazione degli alimenti in casa: cotti e crudi.
Realizzazione di 3 ricette.