Da Palazzo Mosti alla cucina per portare il Giappone a Benevento, Mario Cangiano e il sushi: ‘Arte imparata a Tokyo. I primi clienti? Straniti, poi è cambiato tutto’

Sotto l’Arco di Traiano l’uomo dei due mondi è un itamae. Sta a significare ‘Davanti al tagliere’. Ma è una traduzione letterale. Un itamae è un artigiano, un maestro, uno chef, un artista. Eppure quando l’ho incontrato la prima volta, ormai più di dieci anni fa, era un consigliere comunale. Il suo spazio d’azione non era la cucina ma l’aula di palazzo Mosti. Eletto in una lista che presentava un fiore come simbolo. Noi tutti ci vedevamo una margherita, lui evidentemente no: lui ci vedeva una Nipponanthemum. Perché già a quei tempi Mario Cangiano si era messo in testa di portare il Giappone a Benevento. È proprio vero: esistono cose che sembrano impossibili fino a quando arriva qualcuno che non lo sa e la fa.

A proposito: tu non dovevi fare l’avvocato?

“Beh, l’idea era quella. Studiavo giurisprudenza e mi immaginavo avvocato per tutta la vita. Sempre con un occhio per il sociale, con l’interesse forte per ciò che succedeva intorno. Nacque da qui l’idea di impegnarmi in politica”.

Ci siamo conosciuti a palazzo Mosti: che ricordi conservi dell’esperienza da Consigliere?

“Ricordi ottimi, un bel periodo. L’ambiente era stimolante. Ma degli anni da consigliere conservo anche tante amicizie: con quelli che erano i miei compagni di viaggio di allora ma pure con gli ‘avversari’”.

Tante cose sono cambiate da allora

“Noi siamo cambiati, il Mondo è cambiato”.

E oggi il tuo Japit è segnalato come uno dei dieci migliori ristoranti giapponesi: dove nasce la tua passione per il sushi?

“Dalla pesca, dal mio amore per il mare. E dalla passione per l’antica arte giapponese del bonsai: il  sushi l’ho conosciuto così”.

E poi?

“Ho iniziato a studiarlo, ho imparato a cucinarlo. I primi passi li ho mossi in Italia ma la versione occidentale del sushi mi ha stancato presto. E così ho deciso di approfondirne la conoscenza. E l’ho fatto nell’unico modo possibile: recandomi dove il sushi è nato, in Giappone”.

E lì cosa è successo?

“Ho studiato, frequentando dei corsi speciali presso alcune delle migliori accademie di sushi in Giappone, a Tokyo. Alcuni mesi dell’anno ero lì, in accademia. E  questo per diversi anni. Ho iniziato a conseguire brevetti, fino a diventare Itamae”.

Un italiano in un’accademia giapponese di sushi: deve essere stato un percorso complicato

“Il sushi è una branca specifica della cucina giapponese. Un mondo a sé: apprenderne l’arte richiede sacrificio, dedizione, costanza. Ti assorbe completamente. Per questo ho dovuto accantonare ogni altra espressione lavorativa”.

Ne è valsa la pena, no?

“Ne è valsa la pena, certamente. Anche se i primi anni sono stati difficili, complessi. Il sushi era poco conosciuto a Benevento. E quanto alle altre realtà territoriali dove invece la cucina giapponese iniziava a diffondersi, io scontavo il fatto di cucinare su standard diversi da quelli occidentali”.

E invece le reazioni dei primi clienti beneventani?

“Straniti e incuriositi. Ricordo ancora le richieste di avere il sushi cotto! Certo, non potevamo immaginare che di lì a poco sarebbero diventati dei consumatori seriali di sushi”.

In effetti tu sei stato il pioniere, poi i ristoranti di cucina giapponese sono iniziati a spuntare come funghi

“Vero, non ne esistevano affatto. Oggi ne conto tantissimi, penso una decina soltanto nella città di Benevento, alcuni con sale da duecento posti. Ma è il sushi in generale che è diventato un fenomeno di massa, entrando a pieno titolo nelle nostre abitudini alimentari, al pari della pizza. Poi, come accade per tutte le cucine, esistono livelli diversi: c’è il ristorante gourmet, la trattoria, l’osteria. Molte delle iniziative insediatesi dopo di noi seguono la cultura de l’”All you can eat”, cultura diversa da quella che portiamo avanti noi”.

E oggi qual è il piatto più richiesto nel tuo locale?

“I nigiri, piatto che forse rappresenta la massima espressione dell’arte del sushi: parliamo del classico cuscino di riso su cui viene adagiata una fetta di pesce crudo”.

Lo ricordavamo prima: in dodici anni Japit è riuscito a imporsi sul panorama nazionale della cucina di qualità giapponese

“Vero, tanti riconoscimenti: decimo posto nella classifica dei miglior sushi per il ‘Prosecco Doc Award’, menzionati tra i migliori ristoranti sushi dal Gambero Rosso, citati dal Touring Club. E altri ancora. Ma la cosa bella è che la nostra esperienza è diventata d’esempio per tanti sushiman. Ora è più facile girare per l’Italia e trovare piatti davvero tipici della cultura giapponese e non frutto dell’interpretazione occidentale. Come se Japit fosse emigrato in altre realtà. Ed è una cosa che fa piacere, anche perché in molti casi a cucinare sono miei allievi”.

Una curiosità: il nome, ‘Japit’, è la semplice fusione tra Giappone e Italia?

“Per la verità no. E’ un’altra storia”.

Raccontiamola

“Nasce dai miei anni a Tokyo. Con gli altri iscritti all’Accademia, praticamente tutti giapponesi, dopo le lezioni si era soliti organizzare delle partite di calcetto. Aggiungo pure che mi mettevano in porta perché non sono mai stato un fenomeno – eufemismo – nel giocare a calcio. Ma comunque,  si giocava in posti incredibili: campi sui tetti dei grattacieli, con le rete di copertura. E c’era sempre il tabellone: la mia squadra era sempre indicata con It, perché ero l’unico italiano. E gli altri, ovviamente, erano il Jap”.

A Benevento si dibatte di turismo da anno: la cucina può influenzare in positivo l’afflusso di visitatori in Città?

“Di sicuro Japit il suo contributo lo porta. Abbiamo una percentuale altissima di clienti che vengono da fuori per la nostra cucina e decidono di trattenersi per visitare la Città. E infatti c’è una interlocuzione costante tra noi e strutture come hotel e B&B. Una tendenza ovviamente accentuata con l’inclusione del locale nelle più importanti guide enogastronomiche”.

L’ultima domanda è per l‘ex’ Consigliere Comunale e per il proprietario di Japit: un’idea per incentivare il turismo in Città?

“E’ una domanda che mi pongo spesso. Parlando di cibo, secondo me potrebbe rivelarsi utile aumentare le proposte di qualità, facendone un elemento caratterizzante della Città. E poi sì, per quanto complicato, ritengo fondamentale la creazione di una rete di tutti gli operatori commerciali, per creare una realtà armonica, specie nella ‘Buffer Zone’ e nel centro storico. E poi serve il contributo dei Beneventani: tutti noi dovremmo crederci di più nella bellezza e nelle potenzialità della nostra Città”.