Auser, il torrone al centro dell’incontro con il professore Riccardo Valli

Si è tenuta giovedì 9 novembre, presso la consueta sede al palazzo del Volontariato al viale Mellusi, un’interessante conversazione su uno dei must delle feste natalizie ormai imminenti: il torrone. Il prof Riccardo Valli, noto e stimato docente e storico, ha compiuto un excursus su questa prelibatezza soffermandosi prima sull’etimo e sulle sue varianti e propendendo, con opportuni riferimenti alle fonti, un’origine araba di tale termine più che una derivazione latina, sebbene in alcuni autori antichi si trovi attestato il termine cuppedia, il cui significato vale piuttosto ghiottoneria in senso generico.

In varie parlate locali si registrano voci simili: cupeta, copeta, copata e coppetta, che identificano specialità simili al torrone o al croccante, un prodotto cioè a base di mandorle o nocciole legate da solo zucchero caramellato. In Sicilia tale croccante viene chiamato cubbaita, termine che è passato a denominare il torrone, inteso come semi tostati, cioè mandorle, nocciole, pistacchi e pinoli, tenuti insieme da una pasta dolce a base di miele, bianco d’uovo, zucchero. Il vocabolo siciliano deriverebbe da un termine arabo, e dunque proverebbe un’origine medio orientale del tipico dolce. Prodotto un po’dappertutto nell’area mediterranea, in Spagna, è documentato in testi scritti sin dal XV secolo, col nome di turrón, un etimo molto simile a quello italiano, la cui origine più accreditata è quella dal verbo latino torrere, tostare in riferimento alla tostatura delle mandorle e delle nocciole.

Il formato classico era costituito da un impasto spianato a mano, e protetto da due fogli di ostia e quindi diviso in porzioni attraverso tagli paralleli.

Storicamente il torrone era assolutamente prodotto con miele e nocciole dapprima, poi mandorle e albume d’uovo, tanto che invalse l’uso di vendere a prezzi irrisori il tuorlo alle classi meno abbienti dato il risparmio rispetto all’acquisto dell’uovo intero.Ciò prima dell’importazione dalla Cina di albume liofilizzato.

Fu proibito l’utilizzo dello zucchero soprattutto in tempi di guerra, dato che serviva per le necessità primarie dell’esistenza.

Apprezzato e consumato dalle classi agiate come da quelle più povere, la fama del torrone di Benevento, si diffuse in particolar modo nel XVII secolo, in quanto, in occasione delle feste natalizie, il prodotto veniva mandato a Roma, in dono a prelati e ad alti personaggi della società.

Anzi, il torrone nei secoli diventò segno di gratitudine e dono da ricambiare in varie occasioni. Non solo, perché il pacchetto di torroni era anche l’omaggio che il fidanzato soleva offrire alla famiglia della fidanzata. Ciò secondo la tradizione avveniva il 13 dicembre giorno di santa Lucia, mentre il 30 novembre si celebrava il primo assaggio del nuovo torrone.

Ora sono in voga diversi modi di produrre e confezionare il torrone, a seconda delle ricette regionali con la variante di torroni a base di pasta più o meno morbida, arricchita con frutta secca, fichi, erbe, spezie, scorze di agrumi o cioccolato.

Infine una carrellata di ricordi, tra cui quello riguardante Le fabbriche riunite, torrone di Benevento, all’inizio del Corso Garibaldi, la fabbrica Sifo, la fabbrica Galasso a cui si deve il primo elegante inscatolamento sulla moda francese, ha concluso un’interessante spigolatura, ricca di validissime e controllate testimonianze, condotta dall’amico Riccardo Valli con la meticolosità di un vero ricercatore.