Franco Pepe racconta la sua ‘pizza autentica’. La proposta: ‘Il mestiere si insegni anche a scuola’

Nuovo capitolo made in Sannio dell'epopea 'Pepe in Grani', il celebre brand del ristoratore Franco Pepe, special guest dell'appuntamento conclusivo con 'Ci vediamo al San Felice', rassegna organizzata dal Cna Pensionati di Benevento, su cui è calato ieri il sipario.

Il pizzaiolo casertano, recentemente premiato come migliore al mondo ai Best Chef Awards di Amsterdam, ultimo atto di una lunga e prestigiosa serie di riconoscimenti, ha presentato, nella suggestiva cornice dell'ex convento, il suo ultimo libro, intitolato 'La mia pizza autentica', antologia di ricette per celebrare il decennale dell'attività.

'Festeggiamo dieci anni di un percorso partito con idee e passione, abbracciando non solo la preparazione della pizza - spiega Pepe - ma anche gli aspetti dell'ospitalità, dell'interazione con le istituzioni e della valorizzazione delle eccellenze agroalimentari del territorio'.

Rinnovare le strategie d'accoglienza, implementare gli standard di sicurezza e la qualità dell'offerta, rappresentano per il pizzaiolo gli step da seguire per reggere l'urto della crisi. 'Viviamo un momento complesso e bisogna dare certezze al cliente - rimarca il ristoratore di Caiazzo -. Per questo abbiamo messo in atto rinnovate strategie di accoglienza, sicurezza e offerta che hanno dato risultati importanti, consentendoci di resistere all'impatto dell'emergenza. La crisi pandemica e l'attuale carenza di materie prime - prosegue - ci hanno indotto a riflettere e capire quanto siano essenziali sinergia istituzionale, economia circolare e sostenibilità, e la ricerca di nuovi orizzonti ci ha spinto verso l'area beneventana'.

Il legame tra tradizione e innovazione culinaria e l'importanza di una costante formazione professionale per superare la dimensione provinciale del mestiere nell'immaginario collettivo, sono gli altri concetti chiave espressi da Pepe. 'La tradizione va rispettata e presa da esempio ma anche messa in discussione e rinnovata. Per farlo, tuttavia, occorrono specifiche competenze, e purtroppo in Italia manca quella formazione tecnico-scientifica capace di restituire dignità istituzionale al ruolo di pizzaiolo. Ormai da anni - evidenzia Pepe - sostegno la necessità di istituire degli appositi percorsi di studio del mestiere presso gli alberghieri'.

Infine, un messaggio rivolto ai giovani, rappresentati dagli studenti dell'istituto alberghiero di Faicchio-Castelvenere. 'Dedico gran parte del mio tempo libero a visitare le scuole per trascorrere del tempo con i ragazzi. La ristorazione sta attraversando un momento di crisi di professionalità - conclude - e possiamo combatterla esclusivamente dialogando con le nuove leve'.