Polemiche mensa, Siristora: “Tutte le pietanze sottoposte a rigorosi controlli, sbagliato affidarsi a percezioni soggettive non supportate da dati tecnici”

“Siristora Food & Global Service S.r.l., in riferimento alle recenti rimostranze apparse sulla stampa locale circa presunte criticità nel servizio di refezione scolastica presso il Comune di Benevento, intende fornire puntuali chiarimenti in merito a quanto accaduto.

Secondo quanto riportato da alcuni organi di informazione, presso il plesso scolastico di San Filippo, un genitore, presente durante la distribuzione del pasto, avrebbe rilevato la presenza, nei piatti dei bambini, di “polpette dal cuore rosaceo, verosimilmente cotte poco e male”.

Ci preme innanzitutto sottolineare che tali affermazioni appaiono prive di fondamento oggettivo. Non è stato, infatti, prodotto alcun elemento concreto che possa mettere in discussione la qualità, la sicurezza e la conformità degli alimenti serviti. Tutte le pietanze somministrate agli alunni sono sottoposte a rigorosi controlli qualitativi e igienico-sanitari, articolati su tre fasi (iniziale, intermedia e finale), con il coinvolgimento di personale altamente qualificato e dotato delle certificazioni previste dalla normativa vigente.

L’intero processo produttivo, realizzato presso il centro di cottura autorizzato, è costantemente monitorato mediante procedure tracciabili, nel pieno rispetto degli standard richiesti. Gli alimenti distribuiti risultano pertanto pienamente conformi alle disposizioni di legge. Inoltre, la distanza tra il centro di cottura e i plessi scolastici non incide, in alcun modo, sulla qualità del pasto servito, come confermato da esperti di settore — tra cui il Presidente regionale dell’Ordine Interprovinciale dei Biochimici e Fisici della Sicilia, il quale ha dichiarato: “Il sottoscritto, dott. Vincenzo Nicolì, Presidente dell’Ordine Interprovinciale dei chimici e fisici della Sicilia, esprime il seguente parere tecnico a seguito delle doglianze riscontrate dal comitato dei genitori in merito alla produzione alimentare in distribuzione presso la mensa della scuola comunale San Filippo al Triggio di Benevento. Nella fattispecie gli alimenti in questione sono le    polpette di manzo cotte con una cottura iniziale a 200-220 °C (brasatura) e successiva cottura con brodo vegetale e servite nella dieta alimentare come secondo piatto, che a dire del delegato della commissione mensa della scuola San Filippo al Triggio, sono state servite crude per apparente colorazione rosa all’interno dell’alimento stesso. Premesso che con tale metodo di cottura in cui gli alimenti vengono esposti al vapore generato dal brodo vegetale, senza ulteriori condimenti, fornendo così un prodotto dietetico e con un raggiungimento della temperatura al cuore del prodotto superiore a 65°C (come da norma). Questo metodo permette di preservare le proprietà nutrizionali degli alimenti, il loro sapore e la consistenza, oltre a non richiedere l’aggiunta di condimenti. Tra l’altro è una tecnica di cucina che permette inoltre di rinunciare anche all’impiego di olio o altre sostanze grasse. Detto ciò le polpette di manzo presentano nei muscoli una proteina, la mioglobina. Ma non tutte le specie ne contengono la stessa quantità: non a caso la carne di manzo è anche chiamata “carne rossa”, mentre il pollame “carne bianca”, in quanto polli e conigli sono dotati di un contenuto di mioglobina più basso. In realtà, per essere ancora più precisi, c’è una differenza tra definizione gastronomica e nutrizionale: secondo quanto riportato dall’USDA, il Dipartimento dell’Agricoltura statunitense, tutta la carne ottenuta da mammiferi terrestri a quattro zampe, come il manzo, maiale e agnello, è “carne rossa”, perché contiene più mioglobina della carne bianca di pollame e pesce (quindi la carne di maiale è a tutti gli effetti una carne rossa, nonostante il suo colore chiaro) effettuando la cottura al forno o a vapore con una componente umida ( vapore-convezione) si rompe la struttura Mioglobina e lascia il colore roseo diversamente dalla cottura a secco/arrosto.”

Nel corso degli anni, la nostra azienda è stata oggetto di numerosi controlli da parte delle autorità la componente liquida della carne trasferisce alle polpette ,un aspetto roseo pur essendo perfettamente cotta. Non solo ma la cottura comporta la decomposizione della proteina e la distruzione dei microorganismi, tanto è vero che nessuna problematica di tossinfezione alimentare ad oggi risulta denunciata, prova che gli alimenti sono stati cotti e lavorati e manipolati in conformità alle norme di cui al Reg. CE 852/2014 e del pacchetto igiene relativo.

Infine, una carne del tipo polpetta poco cruda o al sangue come sostenuto sarebbe facilmente visibile ad occhio nudo cosa che non risulta dalle foto allegate sull’alimento distribuito. Si conviene pertanto a parere dello scrivente che la contestazione mossa non trova fondamento scientifico e che alla luce delle analisi che la ditta delegata ha eseguito sulle polpette in questione non ha rilevato alcuna presenza di patogeni e dunque in conformità alla norme di sicurezza alimentare. Palermo 18/04/2025 Dott. Chimico Vincenzo Nicolì competenti, svolti con metodicità e rigore, senza che sia mai emersa alcuna irregolarità sotto il profilo igienico-sanitario”.

A dispetto di quanto affermato da alcuni soggetti, mai è stato ostacolato l’accesso agli accertamenti, che riteniamo anzi fondamentali e auspicabili, in un’ottica di miglioramento continuo e di trasparenza.

Riteniamo inoltre doveroso ricordare che il servizio di refezione scolastica rientra tra i servizi pubblici essenziali: non può pertanto essere sospeso o alterato sulla base di segnalazioni individuali, tanto più se provenienti da soggetti che non rivestono alcun ruolo istituzionale o tecnico in materia di ispezione e vigilanza. La valutazione circa la salubrità degli alimenti e la correttezza del processo produttivo compete esclusivamente agli organi ufficialmente preposti, le cui competenze garantiscono l’attendibilità dei riscontri.

Affidarsi a percezioni soggettive, non corroborate da adeguati riscontri tecnici, rischia di generare allarmismi ingiustificati e di compromettere il regolare svolgimento di un servizio rivolto a un’utenza particolarmente sensibile, quale quella scolastica.

In questo quadro, il valore dell’ascolto resta per noi imprescindibile. Riteniamo infatti che solo attraverso un dialogo aperto, fondato sul rispetto reciproco e sulla responsabilità condivisa, sia possibile costruire un servizio sempre più efficace, rispondente ai bisogni reali dell’utenza. A conferma di ciò, si segnala che le indagini periodiche di customer satisfaction, condotte dalla nostra società, hanno registrato livelli di soddisfazione significativamente superiori alla media nazionale, confermando la qualità del lavoro svolto”.